文丨杨亚飞

2025 年元旦一大早，敏姐照例到大融城里的海底捞门店上班，但此次她的日程有变，从以前管一家店，酿成管制市场里的三家店，学习成为多管店店长。

这是海底捞推出"红石榴筹划"后的新变化。以前半年来，焰请、小嗨爱炸、小嗨暖锅、火焰官、喵塘主麻辣烤鱼、沸派 · 甄鲜小暖锅、从前印象等一批副牌接踵冒出。据 36 氪未来糜费不十足统计，前述副牌咫尺已系数开出近 50 家。其中，焰请门店数一经达到 25 家，另有 10 家待开业中。

主品牌范围增长放缓后，海底捞发展第二品牌的蓄意写在明面。而像敏姐这么的海底捞店长，亦然多品牌成败的重要一环——创举东谈主定创业标的，但门店运营和实质开导速率，取决于能找到些许好的店长。

比较于外聘，从海底捞体系里打拼出来的店长，是最允洽的东谈主选。

敏姐是典型的"老职工"：07 年毕业入职，已有 17 年工龄。海底捞是她独一的一份责任告诫，物流专科布景的她，领先入职到蜀海供应链，从东谈主事诈欺沿途干到东谈主事高档司理，后随着"种子筹划"下店，2018 年 12 月，她成了新开的西安大融城店的决议店长，一干就是六年多。

末端 2024 年上半年，海底捞共有 1343 家店，敏姐恰是一千多位门店司理之一。在 2024 年之前，绝大多数东谈主像敏姐一样，只守着一家海底捞门店，但随着多品牌的不时浮出，好多店长的念念法和劳动筹划，在这一年长久变了。

海底捞创业，中枢是投东谈主

投资是投东谈主，海底捞的里面创业亦然如斯。元老级职工最先被盯上。

在 2020 岁首次推多品牌计谋时，海底捞先动员了系数的统筹教悔。焰请烤肉铺子的创举东谈主杨华，在 1999 年就加入海底捞，从门店下层沿途干到统筹教悔，2022 年里面下海创业。杨华照旧创业委员会的主教悔。

创业齐知是两世为人，但海底捞要甘休一搏。杨华告诉 36 氪未来糜费，"咱们作念好了作念 100 次，成功一次的准备。"如若创业失败，公司承担亏空大头，创举东谈主承担小头，何况不错二次、三次创业。

"海底捞的作风是先开枪，而不是先对准，"一位海底捞的里面贯通说，"开 100 枪，老是有打中的。"

不外，选好创业 1 号位，是提升射中率的重要。海底捞创业办公室主任、小嗨炸串创举东谈主王强默示，创业者包括三类东谈主，一是勤勉多年的老职工，二是互联网布景的管制者，三是引入的外部创业者。

敏姐迈出多管店这一步，亦然 1 号位的敕令力。"杨华姐是从西安走出去的店长，我亦然西安的店长。"敏姐告诉 36 氪未来糜费，这听起来有点"盲目"，但杨华是她们的榜样。

在旧年 4 月的集团抱团大会上，敏姐第一次听到了杨华的宣讲，彼时焰请还只须一家店，敏姐说，当时候"红石榴筹划的名字还莫得出来。"尔后，她跑到同城的焰请首店学习，看完后她判断我方也能开一家出来。

但像敏姐这么的店长，要念念获准多管店，还有两个硬性门槛，一是负责的海底捞门店考评达到 B 级，二是在老店培养出一支决议团队。焰请大融城店的大堂司理、后堂司理等主干分子，等于敏姐从老店挑出来的二套班子。

"咱们不会作念开 100 间省略 200 间店的筹划，"杨华说，多品牌的开店数，取决于有少好的干部和商铺。

餐饮圈有句话，「好铺子是等出来的」，敏姐的念念法最终落地亦然比及了一个契机。旧年中，敏姐谛视到邻近商户因筹备不善闭店，铺子一下子空了出来。

海底捞店是西安大融城的配套商户，这个关连在前，焰请店的实质筹备证实也快好多。6 月份签约，一个月多就走完左券历程，而以前老例要 3-6 月，并在 8 月 16 日隆重开门营业。

因为只须一墙之隔，敏姐同期管两家店容易好多，她给我方作念神气建筑，"念念象成多了 30 张桌子，"另外，烤肉跟暖锅的差别主要在于菜品，前者肉类菜品更多，她说，"就是后厨新增多一个功能间。"

海底捞的门店观测中枢是过程管制，他们信奉的理念是，过程作念好了，末端不会差。四色卡是最进攻的观测筹划，这一考评神气也被霸王茶姬等同业效仿。

多品牌雷同沿用四色卡观测，大标的依然执办事、卫生、菜品出品、食物安全等平衡筹划。门店办事则是熟悉的"海底捞风"，雷同有洗发、编发、好意思甲、川巨变脸等办事。

"咱们的团队最中枢的才略是，一手执职工，一手执顾主。"杨华说，他们有好多目的怜惜好职工，给到充足的引发。而创举东谈主只需要把店长在他们各自的品类业务层面培训及格，"这是最低老本的培训。"

靠"徒子徒孙"，店长也能年薪百万？

雷同期待开新店的，是敏姐团队里的职工。一家新店开出，会新增大堂司理、后堂司理以及部分特岗。无论如何说，底下东谈主的擢升契机齐变多了。

取舍东谈主员亦然敏姐多管店最花元气心灵的责任，她要带着后备班子，处理施工、客诉、菜品更新等责任，磨合技能在半年到一年不等。

创业风险对应着陈述。王强默示，创举东谈主有股权引发，创举东谈主和管制团队还有基础薪酬和分成权。此外，波及多部门的协同，设有奖金包，作念阶段性引发。

关于敏姐这么的多管店店长，前三个月享有权责豁免权，如若期内好意思满盈利，不错平直从门店分润。分润亦然店长多管店的主要收入源头，这以外，他们的管制才略，也不错通过管制徒子徒孙"变现"。

为了"连住利益"，海底捞联想了一套越过的店司理分润体系。店司理既不错平直从自管餐厅分润，也不错拿更低的自管餐厅分润比例，但同期不错从嫡派的徒子、徒孙管制餐厅分润。

"门徒徒孙是他们的长久产权，"杨华说，这是海底捞的价值不雅，"训导了门徒，师父过得更好。"

由于能从徒子徒孙的门店抽成，海底捞店长一直以高薪酬知名。徒子徒孙多的老店长，月薪不错达到 10 万以上，但这只属于少数的 A 级店长，且更多出当今高速膨大期。而在主品牌减慢当下，薪酬的上限要打个大的扣头。

将店长体系与多品牌买通，为的是再造一批高薪店长。

杨华说，一位等闲的暖锅店省略烤肉店店长，可能只可赚 1-2 万元，但在海底捞，店长如若能培养四套后备班子，不错在一个市场里开四家店，挣四份钱。

不外，是否让店长多管店，海底捞里面有过不对。最终履行照旧念念"双手调动红运。"海底捞创举东谈见解勇曾在里面直言，念念让优秀的店长不错年薪百万。

店长拿到分成的前提是门店模子能跑通，这检会创委会的视力。新的创业技俩提报，最先要由创业委员会评估，当技俩动手后，创业委员会会在 3 个月 /6 个月 / 一年，如期对技俩进行考评。

一朝筹备不善，则有两条闭店历程，一是创委会征求创举东谈主意见，后者判断无法起死复活，由创举东谈主发起；二是技俩两两 PK，如若数据不停变差，由创业委员会抽象评估作念闭店处理。

海底捞里面还有一个"创业备忘录"，他们坚忍到，好多创业的底层逻辑、遭受的挑战息争题治安重复。据 36 氪未来糜费了解，每个月会举行里面创业者大会，基于创举东谈主问题反映，不停更新备忘录，产物研发、工程老本戒指，以及财务模子的测算，均不错从中找到参考谜底。

开业两个多月技能，敏姐团队管制的焰请门店拿到了 A 级评级。随着越来越多店长的加入，如今焰请对店长的肯求门槛，一经从 B 级提高到 A 级。敏姐我方的元气心灵则又从头腾出来，放在新开的包间店上。

再造海底捞

餐饮作念的是东谈主的买卖，亦然用东谈主的买卖。留下东谈主才只须两种神气，透明化的晋升，省略平直的引发。前者对应是荣誉感，后者是真金白银。

星巴克之是以被称为餐饮「黄埔军校」，很大部分在于他们有着业内最熟习的店长培养体系。肯德基中国的 1 万家店，曾经被以为是"前无古东谈主"，这赖于一套高度表率化的门店运营体系。他们如今齐成了原土新势力挖墙脚的对象。

餐饮加盟热催生了超等加盟商，而海底捞的多管店，则意在培养一批"超等店长"，在一个区域市场，放大下层管制者的才略。一个市场里容不下两家海底捞，但不错容下四家多品牌店，而它们只需要一个店长。

"店长额外于眷属长，在一个市场里，每个门徒替他管制一个品牌。"杨华说，在方圆 500 米的管制旅途，莫得任何的管制成果能达到这个进度。

星巴克有作念雷同调度。不久前，据媒体报谈，星巴克筹划将部分门店组建多店社区（MSC）, 由一位店长同期管制两家门店，交加以前单店管制的神气。

显然，头部品牌开一家店容易，但培养出一个好店长并扼制易。前者是冲量，后者身手拉开筹备差距。据 36 氪未来糜费了解，米村拌饭在近期主动放缓了开店速率，其中一个进攻的身分是，没目的快速培养出那么多的店长。

比较如今多品牌的多点吐花，海底捞的加盟业务证实冉冉。难度了然于目，海底捞以办事著称，但办事最难通过加盟复制。比较于去目生的地点开疆拓宇，同市场、多品牌的组合业态，让店长偏执团队更有可能兼顾多家店。

海底捞很早便在作念多品牌尝试，但跟多数餐饮同业雷同，一直不冷不热，且孵化的快餐品牌在 2021 年曾广大闭店。而在以前的 2024 年，他们的多品牌发力，更彰着在"避短扬长"，基于本人的供应链体系摸索。

咫尺跑的最快的焰请，便与暖锅供应链有重合和互补，业内有"暖锅烤肉不分家"一说，"海底捞不错涮的牛肉的部位，跟用来烤的部位是十足不一样的，"杨华说，"原本谈的可能是某个部位，咱们当今谈的是整头牛的价钱。"

杨华在海底捞是"调处创业者"，从五谷三餐切换到烤肉，这种调动对她来说，亦然坚忍到我方更擅长作念高客单、有空间提供厚谊价值的品类。辖下的店长，也切换成她最熟悉的一批东谈主。

2024 年 12 月底，海底捞在无锡举行了"红石榴筹划"的初次线下决议大会。现场报名的海底捞店长广宽，杨华便收到了足足 200 份的肯求。经过评估她最终给 160 多位店长发证，成为储备的多管店长。

"东谈主才是独一不成以费钱来责罚的问题ag九游会网站，这才是最中枢的问题。"杨华说。